在超市經(jīng)營的品類之中，生鮮商品經(jīng)營屬于重中之重?？墒?，實際經(jīng)營中有諸多因素影響到生鮮商品的經(jīng)營成果，例如某種生鮮商品看似很賺錢，可利潤卻遠沒有想象中那么高……對于這樣的問題，我們首先要考慮的是控制損耗。如何降低生鮮商品的損耗呢？
一、采購品質(zhì)的把控。“沒有質(zhì)量的價格都是枉然，沒有質(zhì)量的數(shù)量都是空談”。顧客對我們的要求永遠是“物美價廉”，對于商品價格質(zhì)量，在采購時一定要先調(diào)研市場生鮮商品的價格，以及周圍受眾能接受的價格區(qū)間，切勿盲目確定商品的采購價格定位，要讓調(diào)研真正落到實處，切勿道聽途說?？傊欢ㄒ硇缘乜创?，據(jù)實際情況因時因勢而定。
二、合理控制訂貨量。不要出現(xiàn)盲目訂貨、補貨，導致庫存大，消化庫存不及時，積壓商品過多，致使商品變質(zhì)，損耗增大。要根據(jù)銷售量訂貨，可以采用分批訂貨和分批送貨的方式，減少損耗。
三、驗收商品要嚴格。驗收商品要按凈重入庫，驗收單作為結款依據(jù)，配送人與驗收人員主管三方人員同時在場過稱并逐一核對品種數(shù)。核對商品質(zhì)量時應重點關注中間和底部的商品（因為一般上層商品的質(zhì)量都比較好）。我們需要將不合格商品挑揀出來并進行稱重，數(shù)量超出比例時要拒收并及時反饋給店長和采購，減少損耗。
四、商品陳列方面。上架要輕拿輕放，有瑕疵的商品挑選出來并及時打折，千萬不要等到變質(zhì)再處理。相似的商品分開陳列，避免出現(xiàn)顧客混裝的情況。陳列要根據(jù)季節(jié)銷量及時調(diào)整陳列量，不要出現(xiàn)商品斷貨、商品陳列過度和損耗過度的情況。陳列還要講究整體性，注重色彩的搭配，利用陳列刺激消費，減弱顧客對商品價格的比較。這樣還能有效提高商品的周轉速度，降低自然損耗。
五、商品的捆扎。為方便顧客購買，部分蔬菜要進行捆扎銷售。在捆扎前將折斷、不完整商品、腐爛變質(zhì)的商品以及不易被接受、不可食用部分按售賣標準去掉，堅決杜絕把不新鮮的商品捆扎到里面以次充好，給顧客不愉快的購物體驗，損害企業(yè)形象。然后確定捆扎量，一般根據(jù)烹飪時的用量夠一盤即可。有些以配菜功能為主的商品如香菜，單把在2兩左右。不要因為捆扎商品品質(zhì)不好或是捆扎數(shù)量與顧客需求差距大，造成二次捆綁，增加損耗。
六、商品精包裝。商品精包裝也是減少損耗的一種途徑，但商品用不用底托需要根據(jù)商品特性和商品價值綜合衡量。長形、豎直的黃瓜、胡蘿卜等品項不需要底托。外形不規(guī)則的不需要底托。有些蔬菜品項單價較低，綜合成本來看商品毛利較低，不適合增加耗材，盡量減少包裝成本。
七、晚閉店階段商品陳列量的把握是把控損耗的關鍵。臨近晚閉店時段，臺面商品的陳列量可以根據(jù)商品銷售量適當壓縮，但是壓縮并不意味著空臺面，可以通過減少陳列層數(shù)的方式減少陳列量，不能一眼望過去，臺面空空如也。晚閉店需要入保鮮庫的菜品必須拿單獨的周轉筐存放，一支單品一個周轉筐，正常情況是不允許交叉存放入保鮮庫，尤其是葉菜類商品，易造成腐爛。如果單品需要入庫保鮮的量較少，必要的時候可以組合存放在一個周轉筐，但是商品的分界要清晰，不可以隨便疊放。葉菜類商品入保鮮庫必須在周轉筐上覆蓋浸過冰水的濕毛毯。晚閉店后，蔬菜品類的臺面下不允許備貨，因為賣場溫度相對較高，不能滿足商品保鮮需求。保鮮庫的溫度閉店前要檢查是否合理，控制好。
八、合理安排，加強門店日常營業(yè)過程的監(jiān)管。根據(jù)店內(nèi)際情況，將每個區(qū)域、每個商品分區(qū)到崗、責任到人，提高工作效率。切實做到合理補貨，及時挑揀，打折處理。對于陳列的葉類菜可以噴噴冰水，降低商品溫度，保證商品鮮度。值班經(jīng)理店長要不定時檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題，最大限度減少損耗。
九、商品的變價。由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產(chǎn)生不必要的商品或價格損失，所以商品價格要管控好。
生鮮商品損耗產(chǎn)生的原因很多，工作中必須注重細節(jié)，按要求操作。只有基礎工作做到位，執(zhí)行規(guī)范化操作，才能避免損耗的產(chǎn)生。
（經(jīng)營辦公室 彭娟）
